Know-How

Reiswein ist das Nationalgetränk Japans. Er wird kalt oder warm getrunken. Sake wird aus Reis, Gärmittel und Wasser hergestellt und enthält ca. 15% Alkohol.

Sake oder Nihonshu wird auf Deutsch meist mit Reiswein übersetzt, wobei er mit dem westlichen Wein eigentlich nicht viel gemeinsam hat. Sake wird im Wesentlichen aus den Bestandteilen Reis, Wasser und Reishefe hergestellt, die einfacheren Sakesorten beinhalten zusätzlich Zucker und Alkohol. Der Geschmack und die Qualität des Sakes ist maßgeblich von drei Faktoren abhängig: von der Sorte des Reis, von der Qualität des Wassers und der Technik des Bierbrauers. Es gibt unterschiedliche Bewertungs- und Unterscheidungs-Maßstäbe für Sake. Einer davon ist das Siegel auf der Flasche, das entweder einen goldenen (für Junmai-Sake, Sake mit 100% Reisgehalt) oder einen silbernen Rand (für Sake mit Alkoholzusatz) hat. Desweiteren erkennt man an der Dicke dieses Randes den Grad, zu dem der Reis vor der Gärung poliert wurde. Wenn nur die äußerste Rosette silber /gold ist, bedeutet dies, daß der verwendetet Reis noch bis zu 65% seines Ursprungsgewichtes hat, wenn der ganze Rand gefärbt ist, hat der Reis nur noch bis zu 55% seines früheren Gewichtes. Die Farben im Inneren des Siegels bestimmen nach einem festgelegten Schlüssel die Trockenheit des Reisweins. Blau- und Grüntöne zeugen von Trockenheit, rote und braune Farben deuten auf lieblichere Geschmacksrichtungen hin.

HERSTELLUNG VON SAKE

Zuerst wird der Reis geschält und auf ca. Die Hälfte seiner ursprünglichen Größe herunterpoliert. Diese Stufe der Verarbeitung entscheidet zu einem wichtigen Teil über die spätere Qualität des Sakes. Während der Reis für durchschnittlichen Sake nach diesem Prozeß ca. 65% seiner Ursprungsgröße hat, wird der Reis für Qualitäts-Sake auf bis zu 50% reduziert. Durch das Polieren ändert der Reis seine längliche Form und nimmt eine runde, perlenartige Gestalt an. Er wird vorsichtig gewaschen (durch den Verlust seines "Mantels" ist er jetzt sehr empfindlich) und muß je nach Feuchtigkeitsgehalt und festgelegter Wassertemperatur ein bis drei Stunden quellen. Zeit und Temperatur sind hier genau einzuhalten, da sonst die Fermentation nicht im gewünschten Rahmen stattfinden kann und es zu Qualitätsschwankungen kommt. Der Reis wird gekocht und anschließend möglichst schnell abgekühlt. Diese Schritte werden bei gutem Sake alle noch von Hand gemacht. Anschließend wird der Reis für 2 Tage zusammen mit einer Kultur aus Reishefe in einem Fermentationsgefäß gelagert. Bei sehr gutem Sake ist dieses noch aus Holz, der günstigere Sake fermentiert heute in einem Metallgefäß. Anschließend wird er sterilisiert und in Flaschen abgefüllt.

WIE SAKE GETRUNKEN WIRD

Wie auch unser Wein ist Sake ein lebendes Getränk. Das bedeutet, daß hohe Temperaturen oder eine direkte Aussetzung der Sonne ihm nicht gut bekommen. Er sollte also immer kühl und schattig gelagert werden. Kalt: Kalter Sake wird bei einer Temperatur zwischen 8 und 12°C getrunken. Der Geschmack trockenen Sakes kommt besonders gut zum Tragen, wenn er kalt getrunken wird. Besonders köstlich ist auch "Sake on the rocks", also auf Eiswürfeln serviert. Warm: Wenn Sake warm getrunken wird, sollte er eine Temperatur zwischen 45 und 50° haben. Auf 50° erhitzter Sake wird in den Sakekelch gefüllt, beim Umfüllen in die Becher kühlt diese um 3-4°C ab. Die Frage ob Sake kalt oder warm getrunken werden sollte, hängt vom eigenen Geschmack und von der Sorte ab. Feiner Sake mit weniger Säure schmeckt in der Regel besser kalt, kräftigere Sakesorten werden eher warm getrunken. Traditionellerweise wird Sake jedoch nicht nur warm oder kalt getrunken, sondern auch als Cocktail gemischt mit anderen Getränken. Als Aperitif z.B. kann eine Mischung aus 4/5 Sake und 1/5 Calpico auf Eis getrunken werden oder ein einfacher "Sake on the Rocks" mit dem Saft einer halben Zitrone oder stärkere Sakesorten auch als Longdrink mit Mineralwasser.

TIPS ZUM "RICHTIGEN" SAKE-TRINKEN

• Nie den Sake selbst nachschenken, sondern darauf warten, dass der Nachbar einem einschenkt
• Den Sakebecher anheben, wenn nachgeschenkt wird
• Als Einschenkender die anderen Gäste nach deren Wichtigkeit bedienen
• Dem Einschenkenden vor dem Trinken zuprosten